石鎚酒造株式会社

食中に活きる酒造り

石鎚酒造が目標とする酒造りは、「食中に活きる酒造り」。蔵内のスローガンは、「石鎚を愛して頂くお客様の為に造る」です。純米酒、純米吟醸酒を中心に、３杯目から旨くなる酒を目指します。

酒蔵の位置するこの地は、西日本最高峰「石鎚山」のふところで名水の町として呼び声の高い愛媛県西条市にあり、仕込み水にこの石鎚山系の清冽な水を使用、西条・周桑平野の穀倉地帯を控えており、酒造りに非常に適した気候、風土の中にあります。

私たちは蔵元家族中心での酒造りです。創業は大正９年（１９２０年）。平成１１年に杜氏制を廃止し、現在の体制で２０年を迎えております。酒造計画等の工夫に基づき無駄のない、確実かつ丁寧な仕事をすることを信条に社員全員が力を合わせて日本酒「石鎚」を醸しています。

石鎚酒造の酒造り

1洗米・浸漬・
蒸きょう

　手造りの酒を念頭において、大型の仕込みでは出来ない手作業が成せる、私ども蔵元の姿勢と情熱を酒に表現したいと思っています。原料処理においては、使用する原料米の品種特性を毎年量るデータに準じて、その年々の作柄・性質にいち早く順応するべく、細心のケアを払っての洗米・浸漬行程にあたります。
　近年、重要視しております蒸きょうは、主に酒母・麹米用と掛米用の２基のアルミ製甑にて、ボイラー蒸気の間接噴射型で行っています。平均してこの甑で白米重量１１～１２％の水分を吸水しております。香気良くしっかりとしたさばけの良い蒸米に仕上がります。

石鎚酒造の酒造り｜洗米・浸漬・蒸きょう

2麹造り

　麹造りはタライ麹法により、全量を箱麹によって突き破精型の吟醸麹が出せるよう心掛けております。麹室への引き込みは、放冷機は通さずに蒸米のあら熱を取り、約４０度位の品温にて、１２ｋｇ位ずつ室へ入れ、床用製麹機の床上で目標の種切水分量まで水分を飛散させ、調整後種切り・ねかせです。
　翌日の盛りは全てタライに移し、仕舞仕事から箱麹に移行、出麹までじっくり時間を掛けて、醪後半まで作用するような麹を常に造り出すことを目標にしています。タライ麹法は、出麹に追われることがありません。４０度ラインを越えてから、しっかりと時間をとって、ふくらみのある麹にしたいと思っております。

石鎚酒造の酒造り｜麹造り

3酒母・醪・上槽

　速醸酒母にて味が良く、優良で純粋な酵母を拡大培養の後、もろみに移行してからは、５～１２度という低温で長期間発酵します。もろみの平均日数は約３０日。純米造り故に、もろみ期間の設定は幾分長めにとりまして、もろみの状貌に味や香り、分析数値との相談により、適熟となっての上槽に漕ぎつけるまでゆっくりと構えます。
　上槽行程では、平成１３酒造年度より酒槽を復活させました。製造するもろみは、酒槽にて袋搾りとなります。平成２９年には自動圧搾機を導入し、上槽専用冷蔵庫内にて上槽。安定的かつ高品質な醸造環境を整備しました。食中に活きる酒造りを目標に、きれいで酸味のしっかりとした味わいの「石鎚」にしていきたいと考えております。

石鎚酒造の酒造り｜酒母・醪・上槽

: 　私どもは、愛媛県西条市に蔵を構えております。この西条市という町は、古くから名水の町として呼び声高く、西日本最高峰の石鎚山系より脈々と流れる水は、環境庁が主催する「全国おいしい水の鑑評会」にて２年連続の日本一に輝いています。
　酒造りに使用するのは、蔵内にある井戸から湧き出る清冽な仕込み水で、超軟水。出来上がった酒にみられる、澄んだ香りに、すっきりとした口当たり、ビロードのような柔らかさはこの仕込み水に由来するものと考えます。